Вентиляция ресторана и общепита

Кухонный зонт без расчёта — самая частая причина претензий после открытия. Слишком слабый расход не забирает чад с гриля и фритюра; слишком сильный без компенсации «высасывает» воздух из зала, хлопают двери, гаснут горелки. Мы считаем вытяжку по типу оборудования: wok, мангал, печь, линия раздачи — у каждого своя кратность и температура. Жироулавливающие фильтры и жироуловитель закладываем сразу, иначе воздуховоды зарастают за сезон.

Компенсационный приток на кухню обязателен: 80–90% объёма вытяжки подаём организованно, чтобы не тянуть воздух из зала и санузлов. Приток подогревается зимой, фильтруется и подаётся вне зоны дыхания поваров. Отдельный контур зала держит 20–60 м³/ч на гостя в зависимости от плотности посадки и курения на веранде. Так запах кухни не «гуляет» по столам.

Трассы кухонной вытяжки ведём из нержавеющей или оцинкованной стали с доступом для промывки, с уклоном и точками слива жира. Гибкие гофры на горячей вытяжке не используем — это источник пожара и запаха. Противопожарные клапаны и искрогасители ставим по нормам для горячих цехов. Согласуем проход через кровлю и фасад до чистовой отделки, чтобы не переделывать вывеску и навес.

В зале отдельно считаем шум: гости не должны слышать вентилятор кухни. Вытяжной агрегат выносим на кровлю или в техпомещение, на вентшахте — шумоглушитель. Для кальянных, пекарен и кондитерских делаем дополнительные локальные отсосы. Если ресторан уже работает, монтируем ночью и по технологическим окнам — простой кухни считаем заранее.

Пусконаладка включает замер расходов на зонте и в зале, проверку автоматики (пуск вытяжки с оборудованием, задержка останова), инструктаж персонала по мойке фильтров. Гарантия на монтаж — 5 лет. Сервис жироуловителей и промывка воздуховодов — по графику, иначе система теряет тягу независимо от мощности вентилятора.